Sukkerinnhold i druer etter sort og hva det avhenger av, tabell

Sukkerinnholdet i druer er mer enn bare et tall som gjenspeiler hvor søte bærene er; det er en nøkkelindikator som direkte påvirker smaken på innhøstingen og dens potensial for videre bruk. Mengden akkumulert sukker avgjør om en druesort er egnet for god vin, aromatiske rosiner eller ferskt konsum. Sukkerinnholdet påvirkes av en rekke faktorer, fra druesort og klima til jordsammensetning og stell. Å forstå disse nyansene vil hjelpe enhver gartner og vindyrker med å oppnå en innhøsting av nøyaktig den kvaliteten som passer perfekt til deres mål.

La oss få noen konsepter på plass

Det finnes indikatorer på «sukkerinnhold» eller «sukkeropphopning», som er svært viktige for å bestemme kvaliteten på råmaterialene for videre bearbeiding. Innholdet består av glukose og fruktose, men når innhøstingen begynner, akkumuleres også andre stoffer – galaktose, ribose, maltose, raffinose, xylose og andre – i bærene. I gjennomsnitt varierer tallene fra 13–28 %, og bare noen varianter når 40 % når de er overmodne. Kvaliteten på innhøstingen og den påfølgende bruken avhenger av sukkerinnholdet.

Les også

De beste muskatdruesortene: Beskrivelse og bilder

Blant druesortene inntar muskatdruer en spesiell plass; de er aristokratiet i vinverdenen. Mest sannsynlig var det…

 

Når man beskriver en druesort, tas den gjennomsnittlige sukkerkonsentrasjonen med i betraktningen, men i virkeligheten kan den variere avhengig av modningsforhold, jordsmonn, nedbør og solskinn. Bærene når sin største sødme de siste dagene før innhøsting. For bordviner plukkes bærene når de er fullmodne, for champagne litt tidligere, og for dessertviner litt senere, slik at druene blir overmodne.

Hva avhenger sukkerinnholdet av?

Denne indikatoren avhenger av sorten og dens egenskaper. Det er også viktig å vurdere flere andre faktorer som samlet sett påvirker smaken og sukkerinnholdet:

• jordtype (surhet, fuktighet, tetthet, mineralsammensetning);
• geografisk plassering (klima, nedbør, høyde over havet);
• soningsnivå (indikator for solstråling);
• nærhet til vannforekomster;
• nivået av landbruksteknologi.

Voksende region

Jo høyere gjennomsnittlig årstemperatur og antall soldager i dyrkingsområdet, desto høyere er sukkerinnholdet i frukten. Asiatiske, sentralasiatiske og kystregioner er ideelt egnet for dette klimaet, ettersom det varme været deres fremmer bedre modning og høyere sukkerinnhold i druene. I gjennomsnitt har druesorter som dyrkes her et sukkerinnhold på rundt 30–32 %. Det er også verdt å merke seg at fjellterreng påvirker druenes smak og sødme gunstig. Fjell gir beskyttelse mot sterk vind og kraftig nedbør, noe som også bidrar til å bevare den høye smaken av innhøstingen.

Jordens sammensetning

Druer kan vokse i all slags jord, men smak, sukkerinnhold og klasestørrelse vil variere mye selv innenfor en enkelt sort. Derfor er det viktig å vurdere visse faktorer som vil bidra til å produsere en søtere avling. Det er best å unngå å plante vindruer i svart jord, da det høye nitrogeninnholdet vil resultere i kraftige stilker og svak vinstokkutvikling. Blandet jord – sandholdig, sandholdig leirjord, leirholdig og leirholdig – med silt, steiner og organisk materiale er best. Nøkkelen er å sørge for at jorden drenerer godt og ikke lar vann stagnere.

Vannforsyning

Å dyrke en god avling Med et uttalt sukkerinnhold er det viktig å ta hensyn til de spesifikke egenskapene til denne avlingen når man vanner. Optimale forhold inkluderer periodisk vanning under stilk- og bladvekst og ingen vanning under modningen av klasene før innhøsting. Det er viktig å opprettholde en balanse der plantene får tilstrekkelig fuktighet, men ikke utsettes for tørke eller vannlogging. For mye fuktighet resulterer i vannloggede bær uten en uttalt smaksprofil; utilstrekkelig fuktighet resulterer i søte bær som forblir små. Hvis grunnvannsnivået ikke er dypere enn 6 meter og den årlige nedbøren er minst 400 mm, kan vinmarker klare seg uten tilleggsvanning. I tørrere klima eller med svært dype grunnvannskilder vil et tilleggsvanningssystem være nødvendig. I gjennomsnitt bør jordfuktighetsnivået opprettholdes på 70–75 % for å oppnå tilfredsstillende sødme.

Bestemmelse av sukkerinnhold

Sukkerinnholdet bestemmes ved hjelp av tilleggsutstyr, for eksempel et hydrometer eller refraktometer. For kombinerte prøver kreves omtrent 3 kg druer eller 1 kg fruktkjøtt for kjemisk analyse ved bruk av direkte volumetrisk titrering. For å sikre at analysen er gjennomsnittlig over hele vinmarken, må bær plukkes fra forskjellige vinstokker, inkludert de som vokser nederst, øverst og i midten av vinranken. Hvis prøvetaking utføres i vinmarken, brukes et feltrefraktometer. Målinger tas tre ganger i løpet av 15 dager før innhøsting, én gang hver femte dag. Når teknisk modenhet er nådd, tas prøver daglig. For å få objektive indikatorer på gjennomsnittlig sukkerinnhold, må minst 10 prøver tas på hvert sted.

Typer sukkerarter

Det finnes tre hovedtyper sukker: glukose, fruktose og sukrose. Glukose er den minst søte av alle, sukrose er litt søtere (1,45 ganger søtere), og fruktose er den søteste (2,2 ganger høyere enn glukose). Forholdet mellom disse stoffene i frukten endres etter hvert som den modnes. Sukrose dannes gradvis i de grønne bladene og stilkene, og deretter, når bærene begynner å dannes, dukker glukose opp i fruktkjøttet, som i utgangspunktet utgjør omtrent 80 % av det totale sukkerinnholdet. Først med modenhet øker fruktosenivået, og når et forhold på omtrent 50/50 med glukose. Hvis vinrankene er overmodne, øker fruktosenivået ved innhøsting på grunn av tap av overflødig fuktighet.

Sukrose i frukt er betydelig lavere enn i de viktigste sukkerholdige stoffene; nivået avhenger direkte av mengden sollys og varme som mottas under stilkdannelsen. Litt høyere nivåer finnes i varianter dyrket i Amerika. Avhengig av varianten varierer nivåene fra 0,04–0,4 % hos noen, og 1,23–10,7 % hos andre.

Etter hvert som bærene utvikler farge og søthet, brytes sukkeret gradvis ned og produserer organiske syrer. Omtrent 90–95 % av alle syrer er vinsyre og eplesyre, selv om glykolsyre, sitronsyre, oksalsyre, ravsyre og andre syrer også er tilstede i mye mindre mengder.

Sukkerinnhold i druer-tabellen

For å avgjøre om sukker eller syre må tilsettes eller reduseres, må du teste vørteren for sukkerinnhold og surhetsgrad. Dette krever ekstra utstyr. Dette er imidlertid ikke alltid lett tilgjengelig hjemme, så en tabell med gjennomsnittsverdier for hver variant kan tjene som en veiledning:

Druemodning og vinproduksjon

Det finnes ingen enkelt dato for høsting. Altfor mange faktorer påvirker modenhet og tidspunkt – druesortens egenskaper, klima, årets solskinn og nedbør, og hva de høstede druene skal brukes til. Enten druene er hvite eller svarte, egnet for tørre viner, bordviner eller dessertviner, om det er behov for flere eller bedre druer – alle disse faktorene endrer tidspunktet dramatisk.

Det er umulig å bestemme modenhet ut fra utseende, og selv vanlige sukkertester gir ikke et fullstendig bilde. Hvis vinmarkene er store, begynner innhøstingen noen ganger litt tidligere for å unngå risikoen for å miste hele avlingen for å sikre at alle bærene blir plukket. Sannsynligheten for regn må også tas i betraktning, da det vil påvirke smaken betydelig og gi en vannaktig tekstur. Mindre vingårder, der høy kvalitet er viktigere, kan lagre vinstokkene lenger for til slutt å oppnå høyere sukkernivåer og bruke dem til dessertviner.

Hver vintype har sine egne parametere, bestemt av sukker- og syrenivået. Ulike varianter og regioner har sine egne indikatorer for full modenhet:

• For hvite bordviner bør sukkerinnholdet være 16–18 % og surhetsgraden 7–9 %;
• for rødt bordsukker er 17–19 % nok, med en surhetsgrad på 7–8 %;
• for dessertdruer er det nødvendige nivået 20-22% med en surhet på 6-7% (for slike indikatorer holdes druene på grenene litt lenger og venter på den såkalte overmodenheten);
• For å produsere champagne høstes bærene litt før de når teknisk modenhet, slik at de ikke får overdreven sødme.

Les også

Frøfrie druer: Varianter, forplantning, fordeler og ulemper

I den store druefamilien er det de steinfrie bær som skiller seg ut. Gartnere verdsetter druesorter…

 

Jo varmere og tørrere klimaet er, desto tidligere starter innhøstingen, ofte med bærene fortsatt litt umodne. I nordlige regioner tar det litt lengre tid før frukten får den ønskede sødmen. Ikke overmodne druene, ellers ender du opp med for sterke, seige viner.

Syreinnhold og sukkerinnhold

I tillegg til sukker inneholder druer en rekke syrer, hvorav to er de mest forekommende: vinsyre og eplesyre. Prosentandelen av disse er viktig for vinprodusenter, ettersom variasjoner i mengden kan skape helt forskjellige smaker, noe som gir den unike sjarmen til visse viner. Dette er spesielt viktig for hvite druesorter. I gjennomsnitt bør disse nivåene være mellom 7–10 g/liter, med unntak av spesialviner. Noen vinprodusenter fokuserer mer på pH (hydrogenperoksid), som varierer fra 2,7 til 3,7. pH indikerer tilstedeværelsen av ikke-flyktige syrer som påvirker smaken, mens total surhet måler alle mulige syrer, inkludert de som fordamper over tid.

Vinsyre og eplesyre har helt forskjellige egenskaper: førstnevnte er myk og har en behagelig smaksprofil, mens sistnevnte er hard og kantete, noe som gir en dristig smak til unge drikker. Kjente merker med et høyt innhold av eplesyre er: Pinot NoirMalbec. Innen vinproduksjon finnes det et konsept som kalles «høstår», som delvis avhenger av eplesyreinnholdet i vinstokkene til enhver tid. Jo kjøligere sommeren er, desto høyere er eplesyreinnholdet, noe som betyr at innhøstingen vil være av dårlig kvalitet, og omvendt. I rødviner omdannes eplesyre til melkesyre, noe som myker opp den generelle smaken.

Konklusjon

Sukkerinnhold og surhetsgrad er to viktige variabler som bestemmer starten på innhøstingen og den påfølgende bruken av druene. Selv om det finnes etablerte standarder for en gitt druesort, varierer disse hvert år avhengig av nedbør, solskinn og andre faktorer. Vinprodusenter bestemmer sesongens suksess ved å analysere disse parameterne og sammenligne dem med tidligere år.